La Harina Precocida

La Harina Precocida

En el siglo pasado, la calidad en la producción de la harina de maíz precocida era predecible gracias a los resultados de dos variables analíticas, la Expansión o el factor UB que era la referencia primaria y decisoria para liberar la venta del producto y de segundo teníamos la prueba de amasado y posterior cocción de la arepa.

¿Qué es la Expansión?

La Expansión en términos de Control de la Calidad en cereales, específicamente en harinas de maíz, se define como la medida en cms en que una masa de harina de maíz preparada en una saturación con agua, se desplaza desde un punto central y libremente en una superficie plana balanceada y con círculos concéntricos sin límites, hasta detenerse,

El recorrido de la masa indica en centímetros la Expansión. El cilindro donde se descarga la masa preparada permite medir la pegajosidad, y se indica en gramos y desde el borde externo de la masa el agua desprendida, si sucede, se mide en mm o cms el agua no absorbida por la masa.

–Qué características desea la persona que amasa y produce la arepa y cuál es el índice de Expansión para esas condiciones?

Destacan como Características de una buena Harina:

1.Que La harina haga masa y compacte fácilmente

2.Que la masa no se pega entre los dedos

3.Que la arepa no se agriete

4.Que la masa no se ponga dura y sea relativamente suave

5.Que no se formen grumos, ni sea áspera como arenosa.

-Como se logra?

Con Expansiones de 5 + o – 1

-Pero la harina con expansiones mayores de 6.5 hasta 8,5 cms igual se hacen arepas?

Positivo, la arepa se produce, pero con defectos. Mientras mayor sea la expansión más características negativas estarán presentes.

-Son 5 MM las personas que en Venezuela hacen arepa?

Para una población de 27 MM de personas, estimando un grupo familiar promedio de 5 personas tendríamos 5.4 MM de familias y que sea una de ellas que diariamente haga las arepas, podrían estar los 5 MM de personas las que apreciarían tener siempre una buena harina para tener una buena arepa.

¿Cómo se maneja La calidad en las Empresas productoras de Harinas Precocidas?

Ante la fuerte caída del poder adquisitivo, importantes decisiones como la de subir los rendimientos puliendo menos el maíz, recuperar las mermas en el proceso, evitar rechazos y reprocesos por problemas de Expansiones altas que excedan el requisito impuesto por COVENIN, son acciones predecibles para buscar asegurar permanencia en los mercados con precios bajos. Sin embargo, el detalle de pulir menos el maíz, se maneja con extremo cuidado debido a que los excesos de concha y germen además de influir en el aspecto, afectan al amasado pues ambos no absorben agua.

¿Pero el venezolano ha aprendido hacer arepa con casi cualquier harina?

Hemos aprendido a corregir defectos que la harina trae consigo, entre algunos tenemos: cuando debe agregársele agua caliente, cuando necesitamos mezclarla con otras harinas de mejor calidad, algunos le agregan mantequilla, margarina, para suavizarla…pero el usar otros ingredientes suman costos extras.

¿Covenin, que tiene establecido como requisito para el índice de Expansión en las harinas precocidas?

En la 4ta revisión que publico COVENIN sobre las harinas Precocidas en marzo del 2018, se reiteran los requisitos Físico-Químicos de años anteriores donde se destaca la Expansión con un máximo de 8,5 cms.

– COVENIN

Las normas COVENIN 

TABLA 1. Requisitos físico-químicos

Características Requisito Método de Ensayo Expansión en cm (máx.) 8,5

Esa grafica se realizó en octubre 2022, allí están las Expansiones de 14 marcas de Harinas precocidas que se indican:

Pan, Juana, Kali, Dona Emilia, Fina Ideal, Micaela, Dona Belén, Lucharepa, Yaracuy, Mi Masa, La Coromoto, Campo Flores, Dona Lela, La Maracucha

Las muestras fueron realistas, homologando un día clásico en familia donde se compra un paquete de harina precocida para elaborar las arepas para el desayuno de ese día, este ejercicio no maneja promedios, pero el hacedor de arepas si lo hace, el prefiere la marca que mejores resultados le ha dado la mayoría de las veces que la ha usado.

¿Hay manera de que el Cliente pueda leer en el paquete lo que el espera de la harina para hacer sus arepas

Es una decisión del Empresario, una ventaja competitiva además de un compromiso público donde el productor muestra una absoluta confianza de lo que ofrece. Si no lo publica nada sucede, pero si lo primero se da con alguna marca, el mercado podría reaccionar siendo más exigente.

-Las marcas de harina que causan esos defectos porque se venden?

Porque sus precios son más bajos que las mejores, pero lo importante es que hay negocios tipo bodega y abastos de primera generación que abundan en zonas muy deprimidas donde los céntimos tienen mucho valor.

En estos lugares las marcas que ofrecen son por lo regular desconocidas que no requieren ninguna logística de mercadeo, el tener los precios por debajo de los grandes, el trabajo está hecho. Pero aun así se afanan por ser muy buenos en calidad y en presentación.

-Porque la producción de las harinas de la misma marca varía en la calidad.?

Destacan:

1.Fallas en los servicios de energía que interrumpen la continuidad de las operaciones.

2.Debilidades en la logística de inventarios, mantenimiento, automatismo limitado.

3.Debilidad supervisora en conocimientos técnicos y falta de seguimiento

3.Desconocimiento en las condiciones de operación de cada equipo.

4.Fallas del trabajo en equipo   

5.Poca comunicación.

6.Estrategias de Mercado para reducir costos.

7. Problemas laborales

-Cuánto es el consumo de harina de maíz precocida en Venezuela?

En los últimos anos en el país no han producido estadísticas serias, confiables, pero FEDEAGRO (27.02.2023) publicó que en el 2022 el venezolano consumía alrededor de 38 kg per cápita (95.000 ton/mes) y cerró el año en 30 kg per cápita(75.000ton/mes) o 810.000 ton/año.

-Cuantas marcas de harina precocida hay en el país.?

A finales de los 90, Empresas Polar (Pan) y el Grupo Monaca (Juana) dominaban el 63 y el 24% del consumo nacional respectivamente (Facultad de Agronomía UCV 1998). El 13 % restante lo manejaban empresas privadas y del estado. Según el MPPAT están registradas 53 marcas.

CONCLUSIONES

-La calidad tope de las harinas precocidas de maíz, blancas o amarillas se logra con una Expansión de 5 cm + o – 1

-Esto se logra con condiciones de operación adecuadas, algunas no convencionales. (IP)

-Expansiones mayores de 6 Hasta el 8.5 cms podrán presentar cualquiera de los problemas conocidos.

-Expansiones mayores de 10 se aproximan a una harina no precocida,

-Es el que produce la arepa quien decide con que harina quiere trabajar.

-El que paga la harina es el que decide que harina comprar

-Si el paquete incluye información de las bondades de esa harina es una ventaja competitiva.

efap marzo 2023